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“民以食为天，食以安为先”，11月的第一个星期是全国食品安全宣传周，这个时期早晚温差较大，食物易腐败变质，加之季节交替，人体的胃肠和免疫功能处在适应的过程，若饮食不当，极易发生食源性疾病。因此在这个时候，食品安全需要格外注意！ 什么是食源性疾病？ 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。通俗的讲就是“吃”出来的病。据世界卫生组织估计，全世界每年约发生6亿例食源性疾病。 食源性疾病常见临床表现 食源性疾病的症状以胃肠道症状为主，就是人们常说的“上吐下泻”，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分可伴有发热、头晕头痛。 食源性疾病的致病因素 1、微生物性 ●细菌性：沙门氏菌，弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌属于最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，有时会导致严重的致命后果。其他常见的还有如致泻性大肠埃希氏菌病、葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒毒素中毒等。 李斯特菌感染会导致孕妇流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但由于李斯特菌导致的严重后果，尤其是在婴儿、儿童和老人当中，使其被列入最严重的食源性感染疾病中。李斯特菌常见于未经消毒的奶制品和各种即食食品，并且可能在冷藏温度下滋生。 ●病毒性：诺如病毒感染、甲肝病毒感染等。 2、寄生虫性 一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另有一些寄生虫，如棘球绦虫属或猪带绦虫等绦虫可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔虫，隐孢子虫，阿米巴或贾第鞭毛虫经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。 3、化学性 主要有农药中毒、亚硝酸盐中毒、瘦肉精中毒、甲醇中毒和杀鼠剂中毒等。 4、动、植物性毒素 主要有毒蘑菇中毒、霉变甘蔗中毒、菜豆中毒、发芽马铃薯中毒和河鲀毒素中毒等。 食品安全五大要点 食品安全主要指的是食品质量安全，即食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。世界卫生组织（World Health Organization, WHO）2001年发布《食品安全五大要点》，包括三方面内容： 1、保持清洁 ●勤洗手 加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然后用纸巾或干净的毛巾擦手。 ●餐具和厨具要清洁 清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。 ●厨房环境要清洁 保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。 2、生熟分开 ●生熟食物要分开 生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层；冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污染。 ●加工食物的厨具、容器要生熟分开 处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。 3、食物要彻底煮熟烧透 安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。 ●烹调要煮熟、烧透 正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。 ●再次食用要彻底加热 熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。 4、在安全的温度下保存食物 ●在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时 ●食物冷却后再放冰箱存放 ●生肉类不要反复冻融 ●定期清理冰箱 ●不买、不吃超过保质期的食品 5、使用安全的水和食物原料 ●选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。 ●食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。 ●不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。
